Суп харчо: классические рецепты приготовления

Содержание

Суп харчо – неповторимый образец грузинской кухни, пикантный и сытный, очень питательный, прекрасно утоляет голод. Примечательно, что по калорийности, несмотря на кажущуюся жирность, он полезнее большинства популярных горячих первых блюд.

У него, пришедшего из Грузии, много «традиционных вариаций»: у каждой грузинской хозяйки есть единственно правильное мнение, как приготовить суп харчо. В любом варианте приготовления неизменным остается суть:

• пикантный кисло-острый вкус, достигаемый благодаря кислым сливам сорта «ткемали»;
• использование только говядины в качестве мясной основы;
• добавление риса и грецких орехов.

Традиционный рецепт харчо

Изначально в заправку этого продукта использовали тклапи (перемолотые кислые сливы, высушенные пластом). Пюреобразную ароматную массу высушивали на солнце, затем ломали кусками и добавляли в бульон. Другое ее название – «кислый лаваш», хотя с мучным изделием этот ингредиент ничего общего (кроме формы) не имеет.

Найти тклапи в доступной продаже сегодня сложно, особенно российским кулинаркам. Нельзя забывать о другом мега-популярном продукте, сделанном из слив ткемали, т. е. одноименном соусе. Многие делают соус в домашних условиях, ведь он невероятно вкусный, отлично подходит к мясу, особенно жаренному на углях. Но если домашних заготовок нет, то ткемали продается в любом супермаркете. Он не такой вкусный, как домашний, но вполне достойный, чтобы сделать с ним хороший бульон.

В домашних вариациях рецепта (кроме тклапи и ткемали) могут использоваться другие ингредиенты:

• гранатовый сок;
• пюре из кислых слив типа алычи;
• томатный соус или свежие помидоры.

Их можно сочетать с ткемали или использовать самостоятельно. Но знатоки грузинской кухни небезосновательно уверяют, что первые блюда, где в качестве единственного ингредиента для кислоты был использован томат, мало что имеют общего с настоящим харчо.

Суп харчо на свином или курином бульоне – нонсенс. Даже в самом названии содержится, что из какого мяса оно должно быть (харшот – говяжий суп). Качественный наваристый бульон из говядины такой же неотъемлемый элемент, как и кислые сливы. Какую часть говядины использовать, выбирайте на свой вкус. При желании, можно сочетать говядину с бараниной или полностью заменить мясом барашка, но такое никак к традиционному рецепту не относится.

Наконец, третий неотъемлемый ингредиент – грецкие орехи. Он по-настоящему незаменим. Если совсем убрать их из рецепта, у вас получится обычный кислый суп, а в сочетании с традиционным букетом специй они дают тот самый неповторимый вкус.

Что касается картофеля или моркови, таких привычных для русской кухни, то в грузинском «харшот» их полностью заменяет рис. По питательности и сытности, естественно, он не уступает картошке, при этом гораздо полезнее с точки зрения качества содержащихся в нем углеводов. Здесь непременно выбирайте круглый рис. Можете отдать предпочтение необычным сортам (вроде дикого неочищенного или бурого). Главное – не берите пропаренный. Он хуже пропитается вкусами, соответственно, не даст правильной консистенции.

Обязательно уделите внимание специям. Без пряностей ничего не получится, так что не экономьте и не стесняйтесь. Еда должна быть острым и пикантным. В традиционном рецепте супа харчо используются:

• хмели-сунели, поскольку в состав этой пряности входит множество ароматных трав, вроде базилика, чабера, майорана, кориандра, шафран или куркума, сушеная мята, петрушка и укроп, а также молотый красный перец;
• отдельно добавляют семена кинзы;
• свежий корень петрушки или сельдерея добавляется в заправку;
• при варке бульона возьмите перец-горошек черного и красного цвета (чем острее, тем лучше).

Свежая зелень тоже используется (базилик, кинза, петрушка), но ее добавляют непосредственно перед подачей.

Суп харчо: рецепт приготовления в домашних условиях

Готовится всё просто, большую часть времени приготовления занимает варка бульона. Следуйте пошаговой инструкции, чтобы всё получилось:

1. Сначала сварите бульон. Для этого этапа понадобится 3 литра воды и 500-600 грамм говядины (любой части, т. е. на ваш вкус). Можно взять нежирную вырезку, если требуется более диетический вариант;
2. Воду не солят, добавляют спустя 45 минут варки порезанный четвертинками лук, корень петрушки и стебли укропа. Можно добавить 1-2 лавровых листа, обязательно – перец горошком;
3. Заранее замочите рис (100-150 грамм). Много риса не нужно, чтобы в итоге у вас не получилась рисовая каша со сливовой заправкой. Отварите рис в большом (минимум в 6 раз больше по объему, чем самой крупы) количестве воды в течение 10 минут, затем промойте;
4. Когда бульон сварится (на это уходит до полутора часов), процедите его от лука и приправ. Верните мясо обратно в жидкость, добавьте рис;
5. Займитесь заправкой. Для этого в небольшом количестве масла обжаривают 1-2 луковицы и мелконатертый корень сельдерея. К ним добавляют измельченные орехи и нарезанный мелко острый красный перец;



6. Следом добавляются специи (острый перец, хмели-сунели и т. д.);
7. После специй добавьте 1 ложку томата или 2-3 крупных бланшированных помидора, нарезанных кусочками;
8. В последнюю очередь добавляют соус ткемали или свежее пюре из алычи. Количество соуса варьируйте по вкусу (чем больше – тем кислее). Мы рекомендуем добавить 4 столовые ложки;
9. Введите готовую заправку, после чего посолите по вкусу. Бульон доводят до кипения и оставляют провариться 5 минут, после чего плиту следует выключить, а блюду – настояться под крышкой;
10. После готовности вводят смесь из грецких орехов, мелко нарубленных или измельчённых в блендере, и чеснока, пропущенного через пресс;
11. Готовый продукт посыпают зеленью кинзы и базилика в кастрюле или непосредственно в тарелке перед подачей на стол.

Как видите, классический рецепт харчо не представляет из себя ничего сложного. Справиться с ним сумеет даже начинающая хозяйка. При желании можно варьировать ингредиенты и состав специй. Например, для диетической вариации можно взять куриное мясо или индейку, поэкспериментировать с сортами риса, уменьшить количество кислых и острых ингредиентов. Дальнейшие вариации зависят только от вашей фантазии и вкусовых предпочтений.

Подают его с лавашем или хлебными лепешками. От русской традиции употреблять первое со сметаной рекомендуем отказаться. Здесь она только испортит насыщенный и аутентичный вкус. Острый харчо – замечательный вариант обеда в холодный зимний день. Он согревает и дарит чувство сытости. Благодаря остроте, суп хорошо влияет на работу желудочно-кишечного тракта, улучшает его секрецию. Обязательно попробуйте приготовить грузинское блюдо по этому рецепту!